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赣南客家名菜南安“荷包胙”

    南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

     “荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。

    更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

     “荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。

    现在市场上已有料理好的调配料――莲叶蒸肉米粉。普遍家庭要想过上一把“瘾”也不难,只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”,自己动手制作几个,蒸熟即可食用。所蒸出来的“荷包胙”也基本上保持了传统“荷包胙”之味。

    戴衢亨是南安府历史上惟一的“状元”,后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴。 
    
    稿件来源:《赣南日报》  作者:蓝希琳

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