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客家美食

宁都美味三杯鸡

   三杯鸡,历史悠久,风味独特,为宁都宴席用菜,如今已进入赣州等大中城市的餐厅,已成为江西名菜。上个世纪80年代初,《中国建设画册》曾刊载它的菜谱,向海外推荐。它的出现,还有一个感人的故事呢。相传很久以前,有一个乞丐,与母亲相依为命。一日,母亲病重,久卧在床,奄奄一息。儿子为了尽孝,出外设法讨来一只母鸡杀来给母亲吃。他把鸡肉装进一只破缸钵,向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后,喂给母亲吃,不料香气四溢,引来隔壁一位官厨,他夹了块一尝,觉得味道很鲜。后来,这位官厨不断改进制作方法,以一杯油、一杯酱油、一杯米酒为调料,并取名为“三杯鸡”。

   此菜的用料为一只鸡,植物油、酱油、米酒各一杯,还要放上姜、葱等。制作方法是:将鸡宰剖洗净切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上,待钵内的汤汁煮沸后,即转文火收汁。期间,应将鸡肉翻动数次,以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮,质地滑软细嫩,原汁醇厚,香味浓郁而闻名。

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